За несколько веков технология изготовления пиццы почти не претерпела изменений — разве что печи стали газовыми и электрическими. А все остальное, включая обязательное ручное приготовление теста, осталось традиционным. Настоящая итальянская пицца не терпит халтуры и, несмотря на всю быстроту своего приготовления, не любит суеты: все процессы должны протекать четко и размеренно. Прежде чем вы приступите к этому непростому делу, постарайтесь создать на своей кухне ту волшебную атмосферу, которая сопровождает приготовление пиццы на ее родине.
Здесь приведено несколько различных способов, описаны их преимущества и особенности, но каждая хозяйка обычно сама решает, какой из них выбрать. Это зависит и от степени занятости, так как одна пицца готовится быстро, а на другую нужно затратить в 2 раза больше времени.
Готовится пицца очень просто, и вы сможете испечь ее, даже не обладая большими кулинарными способностями. В домашних условиях ее делают несколькими способами: запекают в духовке или в микроволновой печи, тушат или жарят — здесь полет вашей фантазии неограничен.
Если вы решили запекать пиццу в духовке, лучше замесить дрожжевое тесто. Перед выпечкой оно должно постоять 30—60 мин. Тесто необходимо 2 раза осадить и только после этого можно выкладывать его в форму.
В духовке выпекать пиццу можно 2 способами — на противне или в сковородке, причем ее толщина должна быть не менее 2 мм. (Тонкие сковороды для выпечки не подходят!) Противень необходимо смазать растительным маслом. Выпекая сладкую пиццу, можно использовать и кулинарный жир, который затем посыпать мукой, чтобы блюдо не подгорело.
Корж для пиццы можно не раскатывать — тесто выкладывается на противень и пальцами равномерно растягивается по всей поверхности так, чтобы его края немного свисали за края. Перед тем как поставить тесто в духовку, ему необходимо постоять 5—7 мин.
Если вы предпочитаете печь пиццу в сковороде — классической круглой формы, обильно смажьте дно и края растительным маслом, так как тесто сильно поднимется, а после немного посыпьте манной крупой — чтобы готовую пиццу можно было свободно вынуть из формы. Выложите тесто в сковородку и поставьте на 10—15 мин в теплое место, а потом — в духовку.
Обычно тесто ставят в духовку без начинки и запекают до полуготовности — когда внутри оно еще сырое, а сверху образовалась тонкая корочка. В этот момент его достают из духовки, выкладывают слоями начинку и пекут до готовности.
Среднее время выпечки — 30—40 мин при температуре 250°С. Каждая пицца — особенная, поэтому в рецептах встречаются небольшие различия.
Так, тесто может быть тонким или толстым. Тонкое пропекается за 30 мин. Более толстый слой можно оставить в духовке почти на 1 ч, но при этом немного убавить огонь, снизив температуру до 220 градусов С.
Время выпечки зависит и от начинки. Если ее слой — тонкий или она рыхлая, необходимо уменьшить время; более плотная и объемная требует увеличения времени выпечки.
Еще начинку можно подразделить на жидкую и густую (сухую). Жидкая или сладкая требует предварительного выпаривания (на это можно выделить 10 мин), то есть время выпечки тоже увеличивается, а температура немного снижается, чтобы тесто за это время не подгорело. Сухая на чинка делается стандартно.
Если используются разные виды начинки, то сырую необходимо класть наверх (для более быстрого приготовления). При этом желательно посыпать ее сыром или слоем какого-то другого продукта, чтобы она не была открытой, а томилась, как под крышкой.
Кстати, на тонкий корж лучше выкладывать небольшой слой начинки, но не слишком сырой. Самое лучшее, если это будут мясо, сыр, рыба, отжатые или сухие овощи, а также сухофрукты.
Толстый слой теста подойдет для более пышной, многослойной и сырой начинки. На него также можно выкладывать и основную начинку из овощей и мяса.
У сковороды есть еще масса преимуществ перед выпечкой на противне: тесто легко снимается, практически не подгорает; можно выпекать разные пиццы и класть разные начинки.
Перед началом выпечки сковороду, как и духовку, разогревают до необходимой температуры, наливают небольшое количество растительного масла для смазки дна и пропитки пиццы и раскаляют. Затем выкладывают тесто, поджаривают с одной стороны и снимают со сковороды.
Можно выпекать пиццу и под крышкой. Это еще проще, поскольку она будет пропекаться вся сразу, ее не нужно переворачивать. Есть сковороды со стеклянными термическими крышками; они наиболее удобны для выпечки пиццы.
Тесто раскатывают небольшим слоем, выкладывают на разогретую сковороду, смазанную большим количеством растительного масла и сразу же кладут на него начинку. Накрывают крышкой и убавляют до минимума огонь, чтобы тесто пропеклось равномерно.
На сковороде пицца достигает готовности гораздо быстрее, чем в духовке: время выпечки составляет 15 мин. Простое тесто можно держать на огне 10 мин, поскольку оно прожаривается быстрее, чем дрожжевое. Напоминаем: толщина его не должна быть слишком большой.
Его готовность проверяют с помощью спички, протыкая в самом толстом месте. Если спичка сухая — пицца готова. В открытой сковороде тесто печется в 2 приема, поэтому время выпечки немного увеличивается (блину нужно дать немного остыть, перед тем как класть начинку). На приготовление пиццы, таким образом, требуется 20—25 мин.
Поскольку тесто пропекается довольно быстро, сырая начинка просто не успеет за ним. Вся она должна быть подготовлена заранее — поджарена, потушена или отварена.
За ее густотой тоже надо проследить: чтобы она не растекалась, так как сок или сироп впитаются в тесто и оно останется сыроватым и невкусным. К тому же жидкость может просочиться сквозь слой теста, и пицца подгорит. Самый лучший вариант начинки в этом случае — когда нижний слой составляют мясо или рыба, сухие вареные овощи, а сверху — чуть более мягкие или сырые продукты. Тогда они пропитают нижние слои, но при этом на дно сковороды ничего не протечет.
Выпекая пиццу на сковороде, не следует выкладывать верхним слоем майонез или что-то подобное (чтобы предохранить основные слои от подгорания).
Любая выпечка понижает тонус желудка, и не каждый человек может позволить себе печеную пиццу, а желание попробовать такую вкуснотищу велико. Для таких случаев предусмотрен вариант приготовления блюда на паровой бане.
Для пиццы на пару берется легкое дрожжевое тесто. Оно замешивается на большом количестве яиц, выдерживается чуть дольше, чем простое, но нельзя допустить его перекисание. Тесто раскатывается довольно толстым слоем; можно просто растянуть его по поверхности решетки. В этом случае пицца готовится 40 мин.
СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ
Пиццу берут руками и откусывают небольшие кусочки, поэтому на столе обязательно должны присутствовать салфетки. Для обычного семейного ужина или дружеской вечеринки подойдут бумажные. Если устраивается праздничный ужин, желательно использовать пестрые тканевые салфетки.
Традиционная пицца всегда подавалась к столу только горячей, прямо из печки: «с пылу с жару».
Пиццу совершенно не обязательно выпекать в духовке. Ее можно просто пожарить (как пирожки). Для этого глубокую сковороду с плотно прилегающей крышкой нужно поставить на огонь, налить масло («утопив» в нем сырую пиццу без начинки), закрыть и жарить на не слишком сильном огне до полуготовности. Затем сверху выложить начинку и жарить еще 5 мин.
Если после приготовления пиццы в духовом шкафу сохраняется какой-либо запах, его можно удалить при помощи молотого кофе, который нужно высыпать на бумагу и поместить в духовой шкаф на некоторое время.
Чтобы тесто не прилипало к рукам, надо втереть в кожу масло.
Часто советуют «солить по вкусу». Между тем существует определенная норма. На 1 кг рубленого мяса требуется 1 ч. ложка соли.
Чтобы сохранить вкус и питательные свойства мяса, нужно сварить его в кипящем жире на сильном огне в течение 8—10 мин.
Вынув пиццу из печи (духовки), нужно поставить ее в форме на тряпку, смоченную холодной водой, и охладить. После этого можно легко вынуть ее из формы.
Посуду, в которой готовилось тесто, сначала следует мыть в холодной воде, а только потом в горячей, иначе ее будет сложно очистить.
Майонез для пиццы можно заменить на сметану с растертым вареным желтком, добавив 1 ч. ложку горчицы.
Чтобы вареное или жареное мясо в пицце не теряло аромата и вкусовых качеств, не надо солить его непосредственно перед варкой или жареньем, так как соль вызывает преждевременное выделение мясного сока. Мясо в пицце после этого может оказаться слишком жестким и невкусным. Желательно варить и жарить мясо для пиццы незадолго до выпекания ее самой.
Нередко пиццу делают с колбасой. Для этой цели лучше использовать полукопченые и вареные сорта колбас с кусочками сала. Колбасу можно заменить на кусочки полукопченой ветчины или сала.
Если духовка еще не готова, а тесто для пиццы поднялось, следует накрыть его хорошо смоченной бумагой.
Перед тем как укладывать жареное мясо на тесто, следует сбрызнуть его несколькими ложками холодной воды, а на него положите несколько кусочков сливочного масла или маргарина. В этом случае оно сохранит в пицце вкус свежезажаренного.
Помидоры для пиццы можно нарезать тонкими ломтиками, а можно снять кожицу и размять. Для того чтобы кожица легко снималась, опустите их на несколько секунд в кипяток, а затем сразу же в холодную воду. Кожицу следует снимать со стороны, противоположной плодоножке.
Каждый настоящий ценитель пиццы непременно должен иметь в своем обиходе все необходимое для ее приготовления. Это и разнообразной формы ножи, каждый из которых предназначен для работы с определенными продуктами, отдельный — для разрезания готовой пиццы, имеющий небольшое колесико, позволяющее нарезать ее ровно и красиво. В обиходе должны иметься лопаточки для снятия готовой выпечки с противня, противни или формочки для выпечки пиццы — любой формы, размера и высоты.
Ветчину для начинки можно заменить кусочками полукопченой или вареной колбасы.
Сыр для пиццы обычно натирают на терке (желательно крупной или средней), но можно пропустить его через мясорубку или овощерезку.
Если после приготовления пиццы в духовом шкафу сохраняется какой-либо запах, его можно удалить при помощи молотого кофе, который нужно высыпать на бумагу и поместить в духовой шкаф на некоторое время.
Настоящая пицца, изготовленная по точному рецепту, с соблюдением всех пропорций, останется целой, далее если перегнуть ее пополам.
Готовность мяса птицы определить нетрудно. Когда мясо готово, оно легко отделяется от костей, сок его прозрачный. Если мясо трудно проколоть вилкой, а сок мутный с красноватым оттенком — значит, его следует еще варить или жарить.
При варке рыбы, обладающей специфическим запахом (трески, камбалы, морского окуня, крупной щуки, сома, ставриды, и др.), следует использовать для его смягчения побольше кореньев, муки и специй и добавить на 1 л воды 1/2 стакана огуречного рассола или 50 г уксуса.
Чтобы избавиться от неприятного запаха некоторых сортов рыбы, ее нужно выпотрошить, промыть, а затем положить на несколько часов в кастрюлю с уксусом и 2—3 лавровыми листами или с нарезанным луком. Можно натереть рыбу лимоном. Рыба будет хорошо чиститься, если ее слегка потереть уксусом и оставить так на некоторое время.
Пиццу с рыбой лучше есть сразу, пока она еще не успела остыть, и не следует хранить ее в холодильнике.
Если для начинки используется отварная рыба, лавровый лист и перец нельзя долго варить с нею, так как это ухудшает вкус рыбы.
Рыба в пицце получится вкусной, если перед жаркой подержать ее в молоке, затем обвалять в муке и при выпечке полить горячим растительным маслом.
Из напитков к пицце обычно подается сухое вино. При его выборе важно соблюдение некоторых правил этикета. Так, белое идеально дополнит пиццу с рыбой, ветчиной, куриным мясом и с овощами. Красное лучше подавать к кушанью с мясом, бобами и грибами.
Чтобы разнообразить вкус уже готовой пиццы, отдельно подают соус или приправы. Например, сметанный или майонезный соус хорошо дополнит вкус пиццы с колбасой, рыбой и овощами. А соевый обычно подается к кушанью с рисом или грибами.
Если тесто очень влажное, на него следует положить лист пергамента и раскатывать прямо через бумагу.
Если рыбу для начинки перед жаркой слегка посыпать сахарной пудрой, то на ней образуется вкусная «карамельная» корочка.
Для устранения сильного запаха при жарке рыбы в растительное масло положите картофелину, очищенную и нарезанную ломтиками.
Самые вкусные шампиньоны— на коротких ножках, кремового или более темного цвета.
Чтобы сушеные грибы стали такими же ароматными, как свежие, подержите их 2—3 ч в соленом молоке или в молоке, наполовину разбавленном соленой водой.
Сушеные грибы лучше усваиваются, если их истолочь в муку. Соусы, приготовленные с грибной мукой, так же вкусны, как и приготовленные с целыми грибами. Чтобы сухие грибы не потеряли своего аромата, следует хранить их в закрытой посуде.
Свежие грибы можно заменить на сушеные, маринованные или соленые — это отличное добавление к любой пицце.
Если при приготовлении начинки все приходится резать одним ножом, может случиться, что некоторые продукты приобретут не слишком приятный запах, например, лука или рыбы. Чтобы этого не случилось, после каждой резки следует подержать нож над огнем, а затем вымыть в холодной воде с мылом.
Очень часто для начинки требуется первоначально потушить некоторые продукты, чтобы улучшить их вкусовые качества. Для этого обычно используются глиняные горшочки. Перед готовкой их необходимо обильно смазать жиром или маслом. Это даст возможность быстрее отмыть их и удалить остатки пищи. Глиняные горшки способны впитывать в себя любые запахи, поэтому их следует мыть очень тщательно, а затем прожаривать некоторое время в теплой духовке или оставлять открытыми на солнце, чтобы выжарить из них въевшиеся запахи.
Чтобы тертый сыр, приготовленный для посыпки пиццы, придал ей больший аромат, не храните его слишком долго.
Если при выпечке пицца слишком быстро румянится, то ее следует накрыть чистой бумагой, смоченной в воде. Подгорающую часть можно накрыть промасленной бумагой.
Если при запекании подгорел сыр, подгоревший слой сыра нужно осторожно удалить с помощью терки. Блюдо покройте другими ломтиками сыра или тертым сыром, перемешанным с взбитыми сливками и яйцом. Затем запеките блюдо еще раз.
Разогревая молоко перед замесом теста, необходимо сначала ополоснуть кастрюлю холодной водой, это поможет уберечь ее и молоко от пригорания. Но если все же оно пригорело, процедите его через двойной слой марли в другую посуду и повторите это несколько раз, до тех пор, пока не исчезнет запах и привкус горелого.
После приготовления пиццы ее ни в коем случае не следует ставить в холодильник в горячем виде. Для того чтобы поставить пиццу в холодильник, поместите ее в посуду, имеющую крышку, это необходимо для того, чтобы пицца не впитывала в себя посторонние запахи и не насыщала ими другие продукты.
Для пиццы лучше всего использовать мягкие и полутвердые сорта сыра (они лучше плавятся и запекаются).
Моццарелла — этот мягкий сыр с нелепым вкусом прекрасно плавится. Следует выбирать свежий, из цельного или частично снятого молока.
После приготовления пиццы в жаровом шкафу непременно остаются следы убежавшего жира, нагар, стенки шкафа чернеют, и все это бывает сложно очистить. Ни в коем случае не следует отмывать жаровой шкаф при помощи металлической терки, достаточно смочить тряпочку в растворе уксуса и протереть. Уксус очень хорошо снимает темный налет и черноту.
Железные листы и противни можно очистить от ржавчины мелким песком при помощи разрезанной картофелины. Таким же способом можно очистить и другую посуду.
В качестве оригинальной и очень питательной начинки для пиццы можно использовать смешанный фарш, состоящий из куриного, свиного и говяжьего мяса. Для начинки вполне подойдет фарш из перекрученной на мясорубке мелкой рыбы с добавлением сала или свиного мяса.
Майонез для пиццы можно заменить на сметану с растертым желтком круто сваренного яйца, добавив 1 ч. ложку горчицы.
Сделать ножи более острыми и облегчить работу по их заточке можно с помощью солевого раствора. Перед затачиванием нужно положить их на 30 мин в слабый соляной раствор, а после этого точить.
Некоторые хозяйки выпекают пиццу из слоеного теста. Как известно, оно замешивается несколько по-особому, но из тех же ингредиентов, что и обычное тесто. Ну а те, кто не испытывает совершенно никакого интереса к разного рода кулинарным тонкостям, может купить готовое слоеное тесто в близлежащей кулинарии. Останется только приготовить подходящую начинку для «сверхбыстрой» домашней пиццы.
Для улучшения внешнего вида пиццы ее молено смазать яйцом или маслом.
Чтобы дольше сохранить свежесть зеленого лука, не следует мыть его: влажный лук быстрее портится.
Чтобы начинка пиццы не оказалась сухой, добавьте в нее несколько кубиков маргарина, перед тем как вынуть из духовки окончательно. Растаявший маргарин как следует пропитает пиццу и придаст ей приятный вкус и сливочный аромат.
Противень после выпечки пиццы необходимо мыть сразу лее, иначе жир застынет и удалить его с противня будет сложнее. Мыть его следует только губкой и ни в коем случае не металлической щеткой, которая испортит его поверхность, и все последующие блюда из-за этих царапин будут пригорать. Также можно воспользоваться синтетической губкой или налить в противень воды, всыпать соду и прокипятить на слабом огне.
Готовую пиццу храните в посуде из жароупорного стекла, тогда она долгое время будет теплой и не приобретет посторонних запахов и привкусов.
Для предотвращения пригорания пиццы в микроволновке укладывайте ее на небольшой кусок фольги и приподнимайте ее края, чтобы жир не вытекал.
Репчатый лук лучше сохраняется, если его подвесить в венках или в сетке в сухом проветриваемом месте.
Овощи надо хранить в прохладном затемненном месте: при солнечном свете в них частично разрушается каротин.
Дольки чеснока можно нарезать тонкими кружочками или надавить специальной чесночницей. Добавлять чеснок в пиццу нужно в меру, так как его острый запах может пропитать всю начинку, лишив аромата все остальные ингредиенты.
Для пиццы предпочтительнее использовать помидоры средней величины.
Чистить и измельчать овощи нужно непосредственно перед их приготовлением, используя ножи из нержавеющей стали и пластмассовые терки. Иначе теряется часть витаминов и ценных питательных веществ. При необходимости очищенные и вымытые продукты можно положить в эмалированную посуду, накрыть крышкой и поставить в холодное место.
Пиццу из свежих овощей желательно готовить непосредственно перед подачей к столу, чтобы максимально сохранить питательные вещества начинки, которые при повторном подогревании распадаются. Поэтому пиццу с овощами лучше не подогревать повторно, а есть холодной. Хранить ее в холодильнике следует не дольше 2 дней.
Готовность пиццы можно узнать не только по виду начинки, но и по нижней корочке теста: она должна легко отделяться от противня.
Кружочки помидоров для пиццы можно разрезать на две части и вырезать различные цветки при помощи обычного или специального ножа. Для начинки можно использовать консервированные или замороженные овощи.
Если завяли овощи, не разрезая и не обрабатывая, на 20 мин положите их в холодную воду, затем еще на 20 мин оставьте полежать во влажном полотенце.
В тонкий корж тесто можно раскатать, обернув скалку тканью.
Свежие помидоры дольше сохраняются, если уложить их в один ряд плодоножкой вверх.
Если для начинки в пиццу используется капуста, ее лучше предварительно нарезать на куски и положить на 3—5 минут в кипящую воду. Капусту также можно ошпарить, хорошо отжать и потушить.
Сыр для пиццы обычно натирают на терке (желательно крупной или средней), но можно и пропустить через мясорубку или овощерезку.
Ингредиенты для пиццы нельзя нарезать слишком широкими ломтиками.
При добавлении в тесто соли соблюдайте норму: пересоленное тесто плохо бродит.
Мороженый репчатый лук может заменить свежий, если сразу лее, не дав ему оттаять, положить его на 3 ч в холодную воду.
Если при приготовлении пиццы использовалась мясорубка, прежде чем мыть ее, следует пропустить через нее сырой картофель или кусочек черствого хлеба. Это очистит внутренности мясорубки от прилипшего к ее стенкам фарша и облегчит ее промывание. Затем надо разобрать ее, очистить от остатков продуктов и вымыть теплой водой с мылом и содой, обдать кипятком и вытереть полотенцем.
Чтобы лук или чеснок на поверхности пиццы не пригорели и имели золотистый цвет, следует предварительно обвалять их в муке, а затем в сахарном песке.
Многим пицца нравится не только тем, что она очень питательна, но и сравнительной легкостью приготовления некоторых ее видов. Например, чтобы испечь самую простую пиццу, не нужно выдумывать никакой экзотической начинки. Достаточно лишь открыть холодильник, достать буквально все, что в нем есть, и из этой смеси организовать начинку.
Готовя пиццу на сковороде, ни в коем случае не оставляйте остатки жира для повторного использования, так как в нем могут содержаться вредные вещества. Не стоит готовить на одной и той же сковороде несколько пицц Подряд, не промывая ее после каждой жарки, так как соки и запахи могут испортить аромат последующих.
Если перед выпечкой окажется, что шкаф слишком сильно нагрет, следует охладите его. Надо отворить дверцу и уменьшить нагрев. Можно поставить в шкаф и кастрюлю (сковороду) с холодной водой.
