Из фарша можно изготовлять различные виды блюд: фрикадельки, голубцы, котлеты, биточки, люля-кебабы, шницели и др. Чтобы приготовить эти блюда из фарша, мясо для очень мелко рубят или пропускают через мясорубку, или отбивают металлическими молотками до такой степени, что оно превращается в пюреобразное, тончайшее суфле. Реальные их отличия — чисто внешние.
Мясные шарики
1 яйцо 400 г фарша 130 г размоченного хлеба 1 тёртая луковица, долька чеснока. специи
Всё перемешать, в огнеупорной кастрюле растворить на дне половину куринного кубика, сформировать шарики из фарша и закрыть кастрюлю крышкой. Поставить в духовку при температуре 200° на 30 минут.
Голубцы
1 небольшой кочан квашеной или свежей капусты, 400 г говядины без костей, 1 стакан отварного риса, 6 луковиц, 2 стакана мясного бульона, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка масла, соль, перец и лимонный сок по вкусу
Говядину и 3 луковицы промолоть на мясорубке, посолить, поперчить, добавить отварной рис, хорошо перемешать, положить на листья квашеной капусты и свернуть конвертиком. Оставшиеся 3 луковицы мелко порубить, обжарить на масле. Голубцы положить в глубокую сковороду, залить мясным бульоном, добавить обжаренный лук, закрыть крышкой и томить на слабом огне. Когда голубцы будут готовы, влить сметану и дать ей закипеть.
Подобным образом можно приготовить голубцы из свежей капусты. Для этого капустные листья нужно ошпарить кипятком, а в фарш добавить немного лимонного сока или лимонной кислоты, разведенной в воде.
Мясной рулет
На 500-600 г нежирной телятины или говядины - 360 г свинины, 150 г сухой колбасы (или ветчины), 2 сырых яйца, 2-3 ломтика черствого белого хлеба, 1 стакан молока, 1 сваренная морковка, 2-3 сваренные картофелины, несколько грибов, 2-3 крутых яйца, 1-2 ст. ложки жира, молотые сухари, молотый черный перец, соль, зелень петрушки, 100-150 г измельченного на терке сыра
Мясо пропустить через мясорубку и вымешать, как для котлет, с замоченным в молоке хлебом, 1 яйцом, 1 яичным желтком, черным перцем, солью и мелко нарезанной зеленью петрушки. Полученную массу выдержать в течение 1/2 часа и затем выложить ровным пластом на смоченную водой салфетку. Отступив на 2 пальца, уложить полосой мелко нарезанные тушеные грибы и нарезанные кубиками морковь, колбасу и картофель. На этой смеси расположить без интервала разрезанные вдоль пополам крутые яйца. С помощью салфетки из мяса и начинки сформовать рулет и поместить в смазанную маслом продолговатую форму. Подготовленный рулет смазать сверху взбитым белком 1 яйца, слегка посыпать посоленными сухарями и жарить 15 мин в умеренно нагретом духовом шкафу. Затем сделать несколько проколов вилкой и дожарить. Еще горячим посыпать рулет измельченным на терке сыром. Охладить, нарезать ломтиками и переложить на тарелки так, чтобы при подаче была видна начинка.
Хлеб мясной
3 стакана тертого пшеничного хлеба, 200 г говяжьего фарша, 200 г свиного фарша, 2 луковицы, 1 яйцо, 0,5 стакана томатного сока, соль, перец по вкусу, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка растительного масла
Мякиш пшеничного хлеба натереть на терке, смешать с говяжьим и свиным фаршем, добавить натертый репчатый лук, яйцо, томатный сок, воду (до нужной консистенции — как для мясных котлет), посолить, поперчить. Все тщательно перемешать, выложить в хлебную форму, смазанную растительным маслом, и выпечь в духовке при умеренной температуре. Готовый хлеб смазать сливочным маслом.
Ёжики
Продукты: 1 кг мяса (мякоти), 8 луковиц средней величины, 2 яйца, 200 г риса, соль, перец по вкусу. Для заправки (заправка нужна лишь тогда, когда в доме нет бульона): 1 средняя морковка, 1 средняя луковица, 2—3 лавровых листика, соль, перец по вкусу.
Сырое мясо, нарезанный репчатый лук, добавляя по вкусу соль и перец, пропустите через мясорубку с мелкой решеткой. В фарш добавьте сырые яйца и обязательно все взбейте деревянной лопаточкой. В готовый фарш положите вымытый сырой рис и перемешайте все хорошенько. Из фарша наделайте круглых шариков и положите рядами в кастрюлю. Ежики залейте мясным бульоном настолько, чтобы он покрыл их, добавьте лавровый лист, перец. Тушите ежики до тех пор, пока не будет готов рис, затем выложите их на блюдо. На гарнир к ежикам хорошо подать картофель в любом виде, соленые огурцы, помидоры. Биточки с яйцом
380 г говядины (котлетной массы), 25 г сухарей, 25 г топленого масла, 6 яиц, укроп, соль
Из котлетной массы разделать 6 биточков, запанировать в сухарях, сформовать плоские биточки, обжарить на сковороде до готовности. В порционную сковороду положить один биточек, на биточек - яичницу глазунью, полить маслом и посыпать укропом.
Белокочанную капусту кладут в горячую воду, предварительно вырезав кочерыжку, варят до полуготовности, откидывают, дают стечь воде и разбирают на листья, черешки которых отбивают тяпкой. Готовят фарш: мясо пропускают через мясорубку, добавляют рассыпчатую пшенную или рисовую кашу, спассерованный лук, соль, перец, чеснок, сало и хорошо перемешивают. Фарш укладывают на листья капусты и заворачивают, придавая изделию прямоугольную форму. Голубцы укладывают на лист, заливают сметанно-томатным соусом, ставят в духовку и тушат до готовности.
Запеканка из говядины
1 кг свежей говяжьей вырезки очень мелко нарезать и пропустить через мясорубку. В фарш добавить размоченные в молоке 3-4 ломтика белого хлеба без корок, 2 яйца, 50 г измельченного миндаля, соль, перец и взбить его до пышной консистенции, после чего выложить на смазанный маслом противень и разровнять ножом. Сверху залить двумя взбитыми яйцами и запечь в духовке до готовности.
Жаркое со сладким перцем
По 2 плода перца разного цвета, 2 куска черствого белого хлеба, 0,5 кг мясного фарша, 2 яйца, луковица, черный молотый перец, по 250 г кабачка и лука-порея, 2 ст. ложки растительного масла, листики базилика, 120 г какого-либо пикантного соуса
Перец чистим, нарезаем крупной соломкой. Хлеб замачиваем в воде, отжимаем. Лук измельчаем. Хлеб и лук соединяем с фаршем со взбитыми яйцами, солим, перчим, вымешиваем до однородной массы. Добавляем половину подготовленных долек перца, перекладываем на промасленный пергамент в форму и выпекаем в духовке при температуре 180"С около часа. Запеченный фарш с перцем перекладываем на противень и печем еще 10 минут в разогретой духовке или на гриле. Лук-порей, кабачок ломтиками и оставшиеся дольки перца тушим на сковороде в растительном масле, солим, приправляем соусом, держим на огне 3 минуты под крышкой и подаем на гарнир.
Люля-кебаб
1 кг баранины, 100 г курдючного сала, 4 луковицы, 1 чайная ложка молотого черного перца, 1 столовая ложка сухого базилика. Для гарнира: свежая зелень (зеленый лук, молодой чеснок, кресс, базилик, эстрагон, мята, порей).
Приготовить фарш: половину порции курдючного сала пропустить вместе с луком через мясорубку. Дважды пропустить через мясорубку баранину; в первый раз одно мясо, во второй раз мясо с луковой смесью. Тщательно размешать мясо с луковой смесью до вязкости (около 15 минут), сдабривая ее порошком базилика и перцем, посолить, после чего поставить на полчаса в холод дозревать. Оставшееся курдючное сало нарезать кубиками, зачем смоченными в холодной воде руками плотно нанизать мясной фарш в виде тонких колбасок длиной 10 - 15 см., на широкие (1 см.) шампуры, по обе стороны отлюля нанизать кусочки курдючного сала и грилировать (обжаривать) их над углями мангала или в духовке (расположив поперек и повыше). Подавать с зеленью и красным вином. Можно завернуть в кусочек очень тонкого лаваша.
Бифштекс рубленый
700 г говядины, 100 г шпика, 1 яйцо, 40-50 мл молока, 40 г животного жира, 25 г сливочного масла, зелень, черный молотый перец, соль.
Приготовить это блюдо из фарша по нашему простому кулинарному рецепту сможет даже неопытная кулинарка. Рубленный бифштекс - вкусное второе блюдо к обеду или ужину. Для приготовления бифштекса по этому простому рецепту нужно зачищенное от сухожилий мясо и внутренний говяжий или свиной жир или шпик пропустить через мясорубку, добавить соль, молотый перец, воду или молоко и перемешать. Добавить в фарш сырое яйцо. Из приготовленного фарша сформовать небольшие бифштексы и, не панируя их в молотых сухарях, поджарить. Готовый бифштекс положить на блюдо, полить растопленным маслом и мясным соком. Посыпать зеленью петрушки или укропом. Гарнировать картофелем, овощным или сложным гарниром.
Шницель рубленый
500 г говядины, 75 г шпика или внутреннего говяжьего сала, 1 яйцо, 75 г белых сухарей, 75 г топленого масла, 50 мл молока, черный молотый перец, соль.
Из мяса, подготовленного так же, как для бифштекса рубленого, но без добавления в котлетную массу яйца. Сформовать лепешки овальной формы, толщиной 7-8 мм, по одной штуке на порцию, посолить, посыпать небольшим количеством молотого перца, смочить в яйце и запанировать в крошках белого хлеба или молотых просеянных сухарях. Жарить на шпике или сале. При подаче полить растопленным маслом. Подать с жареным картофелем или сложным овощным гарниром.
Котлеты жареные
Продукты на 2 порции: фарш мясной – 250 г, сухари панировочные – 1 ст. ложка, луковица – 1 шт., яйцо – 1 шт., соль и перец по вкусу.
Для приготовления котлет по этому быстрому рецепту для микроволновки (СВЧ) с грилем нужно фарш посолить, поперчить, смешать с яйцом, добавить мелко нарезанный лук и панировочные сухари. Тщательно перемешать. Слепить 4 котлеты, положить их на верхнюю решётку и жарить в микроволновке (СВЧ) под грилем примерно 10 минут. Затем перевернуть котлеты и жарить ещё 5 минут.
Баклажаны в томате с фрикадельками
Продукты на 4-5 порций: 500 г смешанного фарша (говядина со свининой), 5-6 помидоров, 1 ст. ложка горчицы, 1/2 лимона, 3 баклажана, 1 яйцо, мука, подсолнечное масло, черный молотый перец, соль, чеснок.
В фарш добавьте яйцо, посолите, поперчите и сформируйте фрикадельки. Каждую запанируйте в муке. Помидоры очистите от кожуры и перекрутите. Положите их в глубокую сковороду, куда налейте немного подсолнечного масла. Тушите 7-10 мин. на среднем огне. Добавьте тертый чеснок, посолите и поперчите. Баклажаны очистите от кожуры, порежьте кубиками и немного обжарьте на масле, затем добавьте их в тушеные томаты. Через 5 мин. выжмите в овощи сок лимона и добавьте горчицу. Размешайте. Теперь добавьте фрикадельки. Залейте кипятком, чтобы вода прикрывала их. Проверьте на соль и тушите до готовности фрикаделек.
